Los ensambles

Por Daniel García Padilla

Al escoger una botella de vino, lo primero en lo que nos fijamos es en la variedad o tipo de uva que éste trae. El vino es la expresión más pura de la tierra en la que estas cepas se cultivan y de los cuidados que se les brinda. Como sabemos, existen cientos y cientos de uvas, cada una con características y propiedades que las diferencian unas de otras, las vuelven únicas y de entre las más populares podemos destacar cabernet sauvignon, tempranillo, merlot y tal vez petite syrah.
Para empezar hay que dominar ciertos términos que forman parte del argot vinícola; cuando un vino contiene solamente una uva se dice que es “varietal”, lo interesante viene con la siguiente pregunta, ¿qué pasaría si mezcláramos dos, tres o más vinos varietales? ¿Qué obtendríamos? Obtendríamos un caldo completamente nuevo el cual se denomina como “ensamble”. Esta práctica se acostumbra bastante y mucho más en nuestro país que a pesar de que nuestros vinos tienen cada vez más nombre, aún no contamos con una uva característica que sea exclusiva de nuestras tierras, que sea nuestro estandarte y que incluso se pueda hablar de una denominación de origen.

La idea de los ensambles es potencializar sabores, incrementar el cuerpo y la calidad del vino, y que al final, la mezcla sea mejor en todos los aspectos que cada uno de los vinos por separado, crear un producto único e irrepetible. Un factor importante son los porcentajes utilizados: si en un ensamble mezclamos cabernet sauvignon en mayor cantidad que merlot, se obtiene un vino con muchísimo más cuerpo e intensidad y si lo hacemos a la inversa, el resultado sería un vino amistoso y de taninos afrutados. Una regla importante, y volviendo al tema de utilizar el lenguaje apropiado, es diferenciar un coupage de un ensamble. El coupage consiste en una idea similar pero a diferencia de su semejante se lleva a cabo a partir de algún error en el producto. Por ejemplo, si se tiene una acidez exagerada se mezcla con uno de menor acidez, el producto se mejora pero no deja de ser de baja calidad.

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Uno de los ensambles más representativos de México son, como su nombre lo indica, los Ensambles de la vinícola Paralelo. Ensamble Arenal y Ensamble Colina son dos productos que por su gran calidad se han convertido en dos de los vinos más famosos y más vendidos del país. También Norte 32 tiene una mezcla digna de ser degustada; un cabernet con toques de merlot y syrah que dan como resultado un vino de buen cuerpo, intensidad media y gran sabor. Estos son sólo un par de etiquetas en las que se prueba el punto de crear un producto nuevo a partir de varios ya existentes. Hay que adentrarse en el mundo vinícola para primero identificar las uvas de nuestro agrado y en base a eso buscar las combinaciones con las que nos sintamos más agusto. El chiste es experimentar.

Vino local, regional y nacional

Por Daniel García Padilla

La Contra Qro

“Últimamente hemos sido víctimas de una necesidad de identidad propia, pedimos a gritos que se reconozca lo que hacemos y cómo lo hacemos. Esto es fundamental, nos hace falta querer ser más como nosotros y menos como los extranjeros.”

Cuando se piensa en vino mexicano inmediatamente se piensa en Baja California y sus valles. Este fenómeno no resulta para nada extraño. En la escena del vino mexicano actual,  California y los productores que ahí laboran se han esmerado durante años para darle ese impulso y llegar a ser lo que son. El Bajío, en otra instancia, es la segunda región vitivinícola más importante del país y se ha fijado como meta pertenecer a esa élite del vino nacional. El vino llegó a México con la colonización. Los españoles establecieron los primeros viñedos en las regiones aledañas a lo que hoy es la Ciudad de México, o sea, Querétaro, Guanajuato, Aguascalientes, y Zacatecas y durante años la producción se mantuvo en esta zona.

El Bajío, a pesar de no encontrarse dentro de la franja del vino, cuenta con características vitícolas ideales, tanto de suelo como climáticas. La aridez del terreno, el potente sol y un invierno medio hacen que el centro de México cuente con una especie de clima continental la mayor parte del año.

Existen bodegas que se han ido más por la cantidad y han dejado un poco de lado la calidad, a la par se encuentran otras que han Dorantes_Cerverasabido aprovechar las propiedades del territorio y han lanzado propuestas interesantes, tal es el caso de bodegas queretanas como La Redonda, Viñedos Azteca, Vinícola San Patricio o Dorantes Cervera quienes dentro de su gama de productos  cuentan con un aleático, variedad muy escasa en el país. El Blanc d’ Sophie no es un vino  rosado como advierte a la vista; es un tinto vinificado en blanco lo que le brinda ese color salmón característico, en nariz resulta muy frutal y en boca se manifiesta untuoso, fresco y ligeramente amargo. En Guanajuato existen nombres como Casa Vega Manchón, Rancho Santa Gloria y Vinícola Toyán. Por último, en Aguascalientes está el Rancho Santa Elena, quienes por cierto producen un malbec bastante recomendable, el Tabla #1 y como buen vino varietal es intenso a la vista, afrutado al olfato y amistoso al paladar.

Aparte de cuna de la independencia, en esta región existen tierras con expresión e identidad propia. La invitación está hecha, las cartas sobre la mesa. Adéntrense en el Bajío, piérdanse en sus callejones y escápense a sus viñedos. Para convertirse en experto del tema no existe nada mejor que aventurarse y probar.

El tamaño sí importa

Por Daniel García Padilla

La Contra Qro

Existen de diferentes tamaños y formas. Las hay transparentes, verdes, azules y obscuras. Las preguntas del millón serían las siguientes, ¿sabemos su verdadero nombre? ¿Su función? ¿Su origen? Estoy hablando de las botellas de vino. Esos maravillosos recipientes de vidrio que acompañados de una buena etiqueta le suman personalidad e identidad al producto.

Botellas

La conservación del vino es uno de los pasos más importantes en la elaboración de éste, por eso hay que poner especial atención en dos factores: el corcho y la botella. A través de los siglos, el vino ha sido conservado en diferentes recipientes de diferentes materiales como barro, barriles de madera e incluso tripas de animales y es hasta el siglo XVII (1657) cuando la botella de vidrio hace su majestuosa aparición en manos de los ingleses. Hoy en día los podemos encontrar incluso en bricks de cartón, los famosos vinos de cocina y a menos que la necesidad de un trago sea verdaderamente imbatible, no se recomienda beberlo en lo absoluto.

El vino es un ser vivo que una vez salido de la bodega sigue evolucionando en el interior del envase y no se detiene hasta el momento de su consumo. Ese preciso momento se ve influenciado en gran parte por el tipo de botella. He aquí un listado con las más famosas, las más importantes y las que por mera curiosidad debemos reconocer:

  • Bordalesa: es la más común de todas, la que encontramos en supermercados, restaurantes y tiendas especializadas. Como su nombre lo indica, es originaria de Burdeos, Francia y su forma cilíndrica permite el almacenamiento de manera horizontal del vino.
  • Borgoña: al igual que la bordalesa, vio la luz en Francia sólo que en la región a la hace alusión su nombre. Es el diseño más antiguo que se conoce, tiene los hombros caídos, la base es más ancha y se va estrechando hasta llegar al cuello.
  • Rhin: esta botella es una mezcla de las dos anteriores y es de origen alemán.
  • Cava: empleada única y especialmente para vinos espumosos, llámense “champagne” o “cava” según la región y el producto. Es muy parecida a la borgoña pero tiene una cavidad en la base que ayuda a la presión de la espuma y burbujas de estos vinos.
  • Jerezana: de características muy similares a la bordalesa, es de origen español y presenta un cuello más largo y ligeramente recto.

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Las botellas también reciben un nombre de acuerdo a su tamaño y la cantidad de líquido que almacenan y es aquí en donde nos damos cuenta  de lo específico y tedioso que puede llegar a convertirse el dominio absoluto del tema. Las más conocidas son la split de 187 ml., la standard de 750 ml., la magnum de 1.5 l., jeroboam de 3 l. y la box, de 5 l.

Y si ahora se preguntan la razón del fondo convexo de las botellas, existen tres diferentes versiones. La primera es por manufactura y se remonta a los orígenes de las mismas. La segunda es por razones físicas de la botella, el vidrio de la base es más grueso y retiene más calor durante el proceso de fabricación lo cual hace que tienda a encorvarse, para que esto no suceda la base se sume hacia adentro y las posibles encorvaduras quedan escondidas haciendo a la botella más estable al apoyarse en cualquier superficie. Y la tercera es por pura funcionalidad, siempre resulta más sencillo y estético tomar una botella de la parte inferior introduciendo el pulgar en dicha cavidad.

En el mundo del vino existe un lenguaje específico, un argot que se debe seguir, pero a fin de cuentas son palabrerías y formalidades que desvían la atención y le quitan protagonismo a lo que realmente importa… el producto, el líquido que se encuentra atrapado dentro de esas vidriosas paredes.

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El vino mexicano en pleno siglo 21

Por Daniel García Padilla
La Contra Qro

La escena vinícola nacional ha ido incrementando paulatinamente. Como todo gran avance o movimiento social,  ha necesitado de pasos pequeños para conseguir inmensos resultados y aún falta mucho por hacer, la cosa es no cruzar los brazos.

Gracias a la Conquista y por motivos eclesiásticos, en México se elaboró el primer vino de toda América y por desacuerdos con la Corona Española, al poco tiempo desapareció. Hace unos 14 años, en nuestro país contábamos con muy pocas etiquetas que pertenecían a grandes empresas que monopolizaban el mercado (llámese Domecq o L.A. Cetto) y que aparte de todo eran caras o de mala calidad. Hay que tener claro que los elevados precios se deben principalmente a que la producción no está subsidiada por el gobierno como en otros países en los que el vino es pieza fundamental para la economía, y que aparte de todo, el simple hecho de hacer vino no es un negocio retribuible, la ganancia viene de otras partes. Es simplemente amor por la tierra y por lo que ésta es capaz de crear y transformar.

La idea principal de esta “revolución del vino”, por llamarla de alguna manera, consiste en gran parte en quitarle ese tabú y cambiar la percepción que se tiene de él. El vino no es propio de alguna edad o clase social en específico, se trata de una bebida más, con algo tenemos que pasarnos la comida y su valor agregado es que nos hace pasar un buen rato.

Toda esta historia comienza en Baja California, en dónde un grupo de enólogos y productores preocupados por esta situación, se comprometen a levantar el consumo de esta bebida y hacer del Valle de Guadalupe el protagonista y estandarte del vino mexicano a nivel mundial. Tal es el caso de Hugo D’Acosta, un agrónomo guanajuatense que en su afán por hacer de nuestro vino un ícono nacional y acercarlo a todo aquel que sea legalmente capaz de beber, se ha convertido en uno de los enólogos mexicanos más importantes de la actualidad. Fundador de casas como Casa de Piedra y Aborigen, Hugo creó una plataforma para dar oportunidad a diversos y pequeños productores de hacer que sus caldos estén en boca de todos. Hoy en día existe un aproximado de 400 etiquetas provenientes de esta región.

Valle de Guadalupe, Baja California

Hace unos días tuve la oportunidad de estar presente en una capacitación y cata de una casa vinícola 100% queretana, y más allá de la parte técnica y práctica del evento, fue su mensaje lo que se me quedó grabado. La región del centro de México (Querétaro, Guanajuato y Aguascalientes) se ha logrado posicionar como la segunda región vinícola más importante del país, tanto por la cantidad de viñedos  con las que cuenta como por las condiciones de suelo y clima. El problema radica en el apoyo por parte de nosotros los consumidores, que en ocasiones preferimos productos de otros lugares antes que los nuestros. Aparte de las ya conocidas Freixenet y La Redonda, en nuestro estado se encuentran otros nombres como Dorantes Cervera, Viñedos Azteca, Los Rosales, entre otros que se han empeñado en hacer las cosas bien; pequeñas producciones, buena calidad.

Hoy en día, el tema del vino mexicano es una moda, lo malo de todas las modas es que son temporales, vienen y van. Los invito a que primero reflexionen el tema y no dejen que ese auge decaiga y en segunda instancia, a que prueben y conozcan lo que el suelo que pisamos tiene para proponernos.

¡Salud!

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Pedro Ximénez y su Denominación de Origen

Por Daniel García Padilla

La Contra Qro

Mucho se habla de vinos tintos, blancos y rosados. Son, por decirlo de alguna manera, los dueños y representantes de la mayor parte de las producciones de los países dentro de la industria vinícola.

Existe en España una ciudad llamada Jerez de la Frontera en la comunidad de Andalucía, en dónde se produce desde hace cientos de años un destilado que debido a sus características, tanto de elaboración como de añejamiento, no se le llama vino sino jerez. Este producto cuenta con denominación de origen (D.O.), lo que indica que para ser llamado como tal debe estar fabricado exclusivamente en ésta ciudad o en regiones aledañas, tales como Sevilla o Cádiz.

El jerez se elabora a partir de tres variedades específicas de uva; Moscatel, Palomino y Pedro Ximénez. Cuenta la leyenda que ésta última uva toma su nombre en el siglo XVI gracias a un mercenario alemán de nombre Peter Siemens que se encontraba en España y traía consigo cepas de su país natal con las que probablemente se hacía el vino conocido como riesling. Es probable que esta historia sea falsa, es casi imposible que las uvas germánicas se adapten al clima seco y caluroso del sur español.

Jerez

El jerez y los vinos resultados de dichas uvas cuentan con características muy especiales; comenzando por la vista, es un vino de color amarillo que va cambiando de intensidad pasando por el ámbar y llega a alcanzar tonalidades cafés o caoba. En nariz y en gusto se aprecian secos pero a la vez muy dulces o afrutados, en especial la variedad Moscatel que se utiliza como vino de postre. Estas propiedades las adoptan principalmente por el método de fermentación empleado, mejor conocido como “solera”. Consiste en apilar barricas de roble, una sobre la otra en donde la inferior contiene el vino más añejo. A la última barrica se le extrae la porción de líquido a embotellar y al mismo tiempo se va rellenando proporcionalmente con el producto de las barricas superiores. El resultado de este método es un vino de mayor calidad ya que contiene una mezcla vinos envejecidos que le van dando mucho más cuerpo a los más jóvenes.

Es importante mencionar y recalcar la parte de la denominación de origen. Me parece increíble lo que este tipo de certificaciones puede llegar a lograr. Actualmente, en nuestro país contamos con un máximo de 10 productos con dicha denominación mientras que países como España o Francia tienen más de 200. Con la extensión y diversidad tanto gastronómica como territorial con la que contamos deberíamos duplicar sin ningún problema esos números, es cosa de que nos importe un poco más el país y nos sintamos orgullosos de lo que es nuestro.

Solera

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Una cata de vino en tres sencillos pasos

Por Daniel García Padilla Imágenes de José Antonio Ramírez

La Contra Qro

De acuerdo a la Real Academia Española, la acción de “catar” se define en una idea un tanto insignificante y reducida pero a la vez concreta; “probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón”. La parte interesante y a mi gusto, fascinante, es que al agregarle el producto a catar o degustar cambia completamente la concepción de la palabra en cuestión de un término.

Catar un vino no es nada más probarlo y examinar su sabor, se trata de un análisis en el que todos los sentidos son partícipes y están ávidos por descubrir todo lo que el caldo tiene para ofrecer y como todo buen proceso, está conformado por etapas que en este caso serían 3 básicas:

  • Vista: La copa se toma siempre de la base o fuste para no calentar el vino, es importante que se encuentre a la temperatura ideal (vinos blancos y rosados de 6 a 9 grados y tintos entre 13 y 15). Se observa a contraluz o sobre una base de color claro, de preferencia blanca, ya sea una mesa o un mantel. De esta manera es mucho más fácil evaluar tanto el color como el brillo e incluso la densidad.
  • Olfato: Se acerca la copa a la nariz y se inhala, los primeros aromas que se perciben se denominan “aromas primarios” y pertenecen meramente a la variedad de uva empleada (cada uva tiene propiedades muy características). Ya con el aroma primario, la copa se agita un poco para que el vino libere la siguiente ráfaga de fragancias llamadas “aromas secundarios”, éstos provienen de la fermentación. Por último, al remover de nuevo la copa vienen los “aromas terciarios”, procedentes de la crianza, ya sea en barrica o botella, del líquido.

Olfato

  • Gusto: Se lleva un pequeño trago de vino a la boca dándole vueltas por toda ella. De esta manera podremos detectar los 3 factores principales; acidez, alcohol y tanicidad. Los taninos son sustancias químicas de los hollejos, semillas y tallos de la uva desprendidas durante los procesos de elaboración del vino y son los encargados de los sabores y sensaciones tales como amargor, astringencia y nivel de fruta. Un vino se denomina como “redondo” o “equilibrado” cuando los 3 factores principales se encuentran en armonía y en partes iguales.

La parte más difícil de este proceso, creo que sería la descripción verbal y con palabras adecuadas de todo lo que se percibe, es por esto que hay que dejar a un lado la predisposición y tratar de memorizar ciertos términos usados en el argot del mundo vinícola.

En una cata, lo último a observar es la etiqueta de la botella, la añada del vino o las uvas que éste lleva. Hay que sumergirse en uno mismo, estar cien por ciento concentrados, jugar con nuestros recuerdos, imaginación y memoria y ver hasta dónde somos capaces de interpretar algo tan sencillo y a la vez tan complejo como es el vino

En lo personal, me gusta pensar en un vino como si fuera un libro al cual no se juzga por la portada si no por el contenido y la cata como el enajenante proceso de la lectura.

La Contra Qro

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En pro del vino mexicano

Por: Daniel García Padilla

La Contra Qro

“Enseñanza, comunicación y la promoción del consumo responsable del vino son los 3 pilares en los que se basará la campaña”

Con esto concluye el comunicado de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) acerca de la campaña a favor del vino mexicano.

En nuestro país tenemos una extensa variedad de uvas, etiquetas y casas productoras del mismo; lo que hace falta y marca una diferencia abismal con otros países es fomentar y crear conciencia entre la gente de la repercusión y prestigio del consumo de productos nacionales.

Etiquetas

Como valor agregado, cabe mencionar que México cuenta con una abundante pluralidad gastronómica y la intención de la campaña es justamente ésa, que el consumidor conozca las diferentes maneras de maridar la gastronomía de cada estado con vinos de las diferentes regiones vinícolas del país (Baja California, Coahuila, Querétaro, entre otras).

La campaña consiste en dar voz y promoción a las etiquetas y a las diferentes casas productoras por medio de exposiciones, catas, cursos y demás eventos que ayuden a cumplir el propósito. A su vez, se busca impulsar el consumo responsable del vino así como difundir las ventajas a la salud que éste proporciona si se ingiere de manera moderada.

Estoy seguro que con cada trago y cada mordida que demos estaremos degustando una parte de nuestra cultura e historia; en La Contra Qro los invitamos a que descubran, beban y disfruten diario de un poco de lo que el país tiene para ofrecer.

Vino Mexicano

SAGARPA

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El maridaje perfecto

Por: Daniel García Padilla

La Contra Qro

No se lograba una simetría entre el platillo y el caldo. No resaltaba ni el vino, ni la deliciosa pieza de carne que se tenía en frente, los dos se perdían, y sobretodo desilusionaba al comensal. Éste y tantos más fueron los motivos principales por los que se creó el concepto del maridaje. Pero, ¿qué es maridar y en qué consiste un buen maridaje?

El maridaje es el proceso de “casar” metafóricamente a un alimento con un vino con la intención de realzar sabores, es la armonía y equilibrio que existe entre ambos con la finalidad de magnificar la experiencia y el placer de comer.

Las reglas básicas y los manuales señalan como acertada la elección del sommelier, siempre nos han enseñado que los elementos grasos van bien con un vino ácido para contrarrestar los elementos lípidos y claro, como ésta, existen miles de reglas más que nos han facilitado durante años la elección de un vino. Se sabe que los blancos acompañan pescados, tintos con carnes rojas y en caso de confusión, una simple cerveza para amenizar.maridaje

Hoy en día, la fascinación hacia el mundo vinícola ha incrementado, y con esto, la curiosidad para con el sinfín de ideas que existen al tomar una decisión en cuanto a los ingredientes para un maridaje perfecto.

La buena noticia es que el negocio y el placer de combinar vino con comida se basa en nada más y nada menos que el sentido común, se requiere de un poco de curiosidad, un acoplamiento entre nariz y lengua y que los demás sentidos estén ávidos para lograrlo.

En sí no existe un reglamento a seguir, pero aquí van un par de consejos que son considerados de gran utilidad a la hora de maridar. El primero sería combinar aromas; una buena idea es servir platillos con vinos de aromas que se le asemejen, se pueden implementar hierbas, frutas o nueces y alguna otra guarnición para reforzar olores similares en el vino. Hay que recordar que la percepción de los olores es subjetiva, para algunas personas puede ser perfecta y para otras convertirse en un mal recuerdo. Los maridajes que se basan en elementos aromáticos sólo son atractivos cuando resultan llamativos.

Por otro lado, también se pueden combinar sabores y existen dos procedimientos principales para lograrlo; por contraste, en donde la explosión en el gusto se dispara de tal manera que se consigue una distinción brillante y armoniosa. Si lo traducimos a colores, no existiría mejor ejemplo que el blanco y el negro, quienes a pesar de ser tan distintos, destacan mutuamente.

maridajeEl otro método para combinar sabores es por armonía, consiste en encontrar una misma gama de sabores que pueden ser afrutados, picantes, etc. o por colores que van desde el rosa, anaranjado y el rojo. Por ejemplo, la comida agria sabe mejor cuando se combina con vinos ácidos, la comida dulce queda muy bien con vinos dulces, siempre y cuando el vino elegido sea más acaramelado que el platillo. Algunas comidas amargas, como la res al carbón, se llevan de maravilla con vinos tintos amargos o tánicos.

Lo anterior fue una pequeña introducción a lo que el término “maridaje” se refiere.  A fin de cuentas, el criterio utilizado para equilibrar un alimento con una bebida se resume a aspectos meramente personales fundamentados en tradiciones, opiniones y experiencias que constituyen nuestro juicio.

¡Salúd y buen provecho!

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